Kokkenes eget nytår

Kokkenes eget nytår

Menu: De lever af at lave mad for andre og har op til i dag haft travlt med at forberede årets festmiddag. Men hvad skal de selv sætte tænderne i i aften, inden klokken slår midnat? JP Aarhus har spurgt fire af byens prominente kokke om deres fortolkning af en fantastisk nytårsmenu.

Jes Laustsen har mere end 40 års erfaring som kok. I 1999 overtog han sammen med sin hustru Restaurant Kohalen, hvor fokus er på den gode danske mad kombineret med en afslappet atmosfære. Jes Laustsen er desuden det ene af 13 medlemmer i Madklubben Aarhus.

Hvad foretrækker du at spise nytårsaften?

»Jeg er inspireret af barndommen i Aarhus, da min mormor var køkkenchef på Restaurant Kohalen. Hun boede i lejligheden ovenpå, og jeg selv er nærmest vokset op ude i baggården, liggende i barnevognen, mens hun både passede maden, gæsterne og lille mig. Derfor ser min nytårsmenu således ud:

Oksehaleconsomme m/ æggestand

Kogt torsk med hvide kartofler og sennepssauce

Pandekager med is.

Siden jeg har kunnet huske, serverede min mormor altid oksehaleconsomme med æggestand. Vi fik også ofte kogt torsk med hvide kartofler og sennepssauce, og for at samle disse retter til en ægte festmiddag vil jeg foreslå pandekager med is til dessert. En klassiker, som de fleste kan være med på.«

Hvad er din egen livret?

»Sprængt oksebryst i flødepeberrod, som også er en ret, der stammer tilbage fra Kohalens forår, og som med garanti skaber glæde og minder tilbage til barndommen, når jeg nu tilbereder det i mit eget hjem. Det er en sjov tanke, at jeg har taget mine første spæde skridt på Kohalen for siden at gå i min mormors fodspor og videreføre stedet.«

Hvad er dit bud på et madtema i 2014?

»I 2013 blev vi på Kohalen nomineret som Årets Frokostrestaurant af Den Danske Spiseguide, og derfor er mit bud på et madtema for år 2014 ”det gamle danske køkken”. Vi har alle minder fra barndommen om livretter blandt klassisk dansk mad som stegt flæsk med persillesovs, kartofler og hjemmesyltede rødbeder, pariserbøf med æggeblommer, løg, kapers, peberrod og hakkede rødbeder eller stjerneskud. Det er alle retter, som er meget populære.«

Original artikel: Jyllands-Posten Aarhus

Skrevet af: Signe Haahr Lindegaard

Dato: 30. december 2013